のどごし

ようやく諸々の原稿がひと区切りつき、
一瞬だけだがひと息つける。
ちょうど天気が少し暖かくなって、
「お疲れさん」とねぎらってくれているかのよう。

ここ数週間の仕事のテーマの一つがクラフトビールだった。
ビールを飲むとすぐ酔っぱらうので得意ではないのだが、
クラフトビールについて調べたり取材していると、
こちらならいいかもしれない、と思った。

クラフトビールの明確な定義はないのだが、
その呼び名は、家庭で趣味のビールを造ることができるアメリカから始まった。
日本では、1994年の酒税法改正により地ビールが誕生。
それまでは大手5社（キリン、アサヒ、サッポロ、サントリー、オリオン）
の独占だったものが、ビールを醸造するための免許取得に必要な
年間最低製造量が2000㎘から60㎘まで引き下げられたことで、
小規模な醸造所（ブルワリー）が多数登場し、一時はブームとなった。
当時は観光誘致目的なども多く、品質的に玉石混合だったため、すぐに低迷したが、
長年のノウハウをもとにきちんとした製造管理のできる日本酒の蔵元や、
志高いベンチャー企業が研究を重ねることにより、
近年は品質の高いビールが造られるようになってきている。
当初の地ビールとは一線を引く意味で、
クラフトビールと呼ばれるようになってきているというわけだ。

大手企業が造るビールの大半は下面発酵という製造法（ラガー）による
ピルスナータイプだ。日本はこれ一辺倒だったのだ。
一方、クラフトビールは、上面発酵（エール）が多く、
ドイツのヴァイツェンやベルギーのヴィットなどの白濁してフルーティーな
ホワイトビールや、一般的なエールより更に苦味やアルコール度の高いIPA、
ポーターやスタウトなどの黒ビール、
ベルギーのランビックという自然発酵のものなどバラエティに富む。
ヨーロッパではクラフトビールという概念はなく、
日本でいうところの日本酒の蔵元がたくさんあるのと同じ感覚だという。
しかし日本では、国産の地ビールに限らず、
従来のピルスナー以外の特徴のあるビールもクラフトビールと呼ぶことが多い。

大手企業のピルスナーは、ホップの苦味がきいた、
すっきりしたのどごしが特徴のため、5〜6℃に冷やしてぐいーっと飲む。
が、クラフトビールは香りや味わいを楽しむものであるため、
例えばスタウトなら、適性温度は10℃以上、ブランデーを飲むような感覚で味わう。
これなら、空きっ腹が冷えたりタプタプすることもなく、
ゆっくりと味わえるから、私にも向いているんじゃないか、と思ったわけだ。
ビールのつまみといえば揚げ物やスパイシーな味つけの料理が代表的だが、
スタウトにはチョコレートを合わせるのもオツであり、
新しい味覚の悦びがクラフトビールにはある。


昨日、イタリア料理の食文化研究家の長本和子さんのご自宅にお呼ばれし、
トスカーナ料理をごちそうになった。

パスタはピチと呼ばれる卵の入らない手打ちで、モチモチとした弾力がある。
あえて均一にせず、やや太いところと細いところがある状態にのばすのが
ポイントとのこと。ソースのからみ具合や歯触りに変化がつくことで
より美味しく感じるからだ。

イタリアのパスタが何百種類もあるのに対し、
日本ではうどんや蕎麦はそこまでの形状変化はないのではないか。
なぜだろう。
そこでふと思ったのは、“のどごし”である。
ビールと同様、日本人は麺類にのどごしの良さを求める。
グビグビッと飲みたい。ツルツルッとすすりたい。
のどごしの良さを求めると、おのずとビールのタイプや
麺の形状はある程度しぼられてくる。
一方、イタリアのパスタはかみしめることで、
その食感や生地の風味を堪能する。
伊丹映画の『タンポポ』にもそれを象徴するシーンがあったな、そういえば。

のどという器官にどんな感覚機能が備わっているのだろう。
日本人だけが突出してその快感を関知できるのどを持つ人種なのだろうか。